炒菜添加色素在餐馆已是常事

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　　炒菜时不光要加调料，难道也要加色素吗？记者仔细一打听，原来炒菜时加色素在餐饮业里是一个普遍的现象。

　　什么样的菜在制作时要加色素呢？在记者的追问下，这家饭店的服务员指着菜单上的“新西兰牛排”和“风情戏牛柳”两道菜说，类似这样汤汁为深褐色，颜色较重的菜会加色素，一般都是胭脂红等合成色素，至于放多少，就由厨师自己控制了。他说，为了让菜的颜色更鲜艳，炒菜时放色素已经成了很多饭店“公开的秘密”，这也是他们打出“无色素”招牌的一个重要原因。

　　有关人士告诉记者，就他所知，有些餐馆确实有在汤汁颜色鲜艳的菜里放色素的现象，最典型的就是鲍鱼汁。但这些合成色素一般都是食用的，属于国家允许的添加范围。他说，要想做到菜里完全没有色素，并不容易，因为有些调料或食物原料，比如辣椒酱、番茄酱中本身就含有色素。

　　炒菜时虽然添加的是食用色素，但就代表着绝对安全吗？有人并不赞同这个说法，认为：以菜肴中常用的红色素来说，像红曲、姜黄、辣椒红等属于天然色素，对人体没什么危害，但国家也有规定的用量，不能由厨师随意添加。至于胭脂红、苋菜红等合成色素，国家不仅规定了它们的最大使用量，也规定了其使用范围。使用量最大为0.05克/公斤；使用范围为浓缩果汁、糕点等，并不包括菜肴。她说，虽然国内的实验数据表明，色素对人体并没有现实的危害，但国外也有专家认为，像胭脂红、苋菜红等物质的分子属于偶氮结构，可能具有一定的致癌性。而且，她认为，对合成色素进行的大部分都是动物实验，检验的也只是其致癌性一个方面，它对人的心理、性格、情绪等是否会产生影响，就不得而知了。因此，从健康角度来说，合成色素还是摄入的越少越好，像饭店里这样在炒菜时添加，无疑是件危险的事。

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