菜好不好吃 取决于鲜不鲜

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酸甜苦辣咸，并称“五味”。可是，这个说法其实是有问题的。知情人士表示，“五味”之中有1个充数的混混，却少了一位很重要的成员“鲜味”。菜好不好吃，很大程度上取决于它鲜不鲜。我们的身体是怎么界定“鲜”、如何爱上“鲜”的？“鲜”，究竟是什么？

在进一步探讨“鲜”的问题之前，首先要解决另一个问题：味道是什么？
我们的味蕾埋藏在舌头的表面之下，只有顶端和外界相接触。味蕾顶端覆盖着特殊的蛋白质，这就是负责味觉的受体。它们能够感觉到溶于水中、有味道的化学物质。被味觉感觉到的就是” 味道”。我们能察觉的味道有五种：酸、甜、苦、咸和鲜。另外有研究发现，在老鼠身上有钙的受体和脂肪的受体，不过人类的情况尚不了解，不知道我们是否也能尝出” 钙味”和” 脂肪味”。
印象中的” 五味”不是” 酸甜苦辣咸”嘛，” 辣”怎么被剔出” 五味”了呢？实际上，” 辣”并不是” 味觉”。人体确实存在辣椒素受体，不过，辣椒素受体并不属于味觉受体，它不仅分布于舌头，人体许多其他部位也有它们的身影，如全身皮肤、消化道、呼吸道，都可以找到辣椒素受体，这就是为什么辣椒不仅虐待舌头，还会欺凌鼻子、气管、手以及不太好直说的部位。严格地说，” 辣”应该算是一种触觉，而非味觉。似乎只有人类喜欢这样自虐。
人类进化出丰富的味觉，并不是为了享受，而是用来鉴别食物的。我们天生讨厌酸味和苦味，喜欢甜、咸和鲜味，这是非常有用的生存技巧：酸意味着馊腐的食物和不成熟的果子，苦味的植物一般有毒，而甜意味着富含能量的糖，咸则是人体必须的盐。舌头帮助我们的祖先给食物快速分类。至于” 鲜”，它总是与富含营养的肉类联系在一起。这一古老的含义，也在中文字里体现了出来：””鲜字由””鱼和””羊组合而成，很说明我们的口味啊。
有鲜味的物质，主要是一些氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等）和一些核苷酸（比如鸟苷酸和肌苷酸），一些有机酸也是鲜的。鲜味食物里多数含有这些物质和它们与金属离子形成的盐。
最常用的鲜味调料是谷氨酸和谷氨酸钠，也就是” 鲜”。英文里的” 鲜”写作，味精的发明人、日本的池田菊苗教授从海带汤中提取出了这种物质。谷氨酸钠在许多天然食物中都存在，现在我们用甘蔗、淀粉为原料，通过细菌活动来大量生产味精。另外，酵母（是真菌而非细菌）含大量的核苷酸和氨基酸，酵母提取物也可以做鲜味调料。
最有意思的是，我们也可以从琥珀里提取一种鲜味物质，它是一种名叫琥珀酸的有机酸。用琥珀来做菜，有够奢侈吧？琥珀酸和钠构成的盐：琥珀酸二钠被称为干贝素。这样一说你或许就不觉得那么夸张了，没错，它也是海贝里的鲜味物质之一。现在被用作调料的干贝素当然不是从琥珀里提取的，细菌发酵能大量产生它。
在更为古老的调味料中，鲜味来自于我们更熟悉的东西。比如酱油和鱼露的鲜味，是通过酶分解食材（黄豆和海味）中的蛋白质，产生氨基酸和核苷酸来产生的。高汤则是用烹煮的办法，让鸡鸭肉类中的氨基酸和核苷酸溶解在水里。

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