调味不仅仅是为了好吃，目标应是健康

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　　三千多年前，我国烹调大师伊尹曾说过：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”一般人认为调味是为了可口，也就是为了好吃，但从医学角度来看，调味目的也是使食品切合人的健康要求。

　　古代人虽然不懂得生理营养理论，但从生活实践中，已经能朴素地体会到饮食中的调味和病理关系。如《周礼·天官冢宰》中的《疡医篇》中说：“凡药以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。”现代医学告诉我们：酸能帮助食物中钙质的溶解，以补充骨头所需的钙，所以能“养骨”；辛烈的东西能兴奋神经系统和提高血压，所以对于体弱和血压偏低的人，就能“养筋”；咸能补充血液里盐分的正常浓度，尤其在夏天，能使患中暑流汗过多而处于虚脱状态的人的脉搏稳定下来，所以咸能“养脉”；苦的东西很多是清凉剂，中医认为清凉剂能去湿热，清肺气，有些苦味的东西（如杏仁、陈皮等）能祛痰镇咳，所以能“养气”；甘的东西主要是糖类，多吃能使人胖起来，所以能“养肉”。

　　先说酸味，如制作酥鱼时加适量醋，不但味美骨酥，而且使骨中钙质得到分解，便于人体吸收。蛋白质和脂肪消化后的代谢产物带酸性，长期吃肉过多的人，致小肠液的中和力失掉平衡，就可能患酸血症，故患酸血症和血压高的人不宜吃肉过多，需要节制饮食。辣味菜肴可以刺激味觉，促进食欲。苦味一般不为人所喜爱，但某些苦味原料作调料，可使菜肴增加特殊的鲜香味，并有医疗滋补的功能。甜味为多数人喜欢，食糖能解腻提鲜，使菜肴口味适中。咸味为五味之首，常有“好厨师一把盐”的赞誉。

　　五种基本味是百味之母，它们之间的结合，可以变成多种味和复合味，把酸、辣、甜、咸四味合并在一起，就会成“鱼香味”。醋与胡椒、辣椒的调和，生成酸辣味。酱油、醋、糖、辣椒形成“怪味”。真是“五味调和百味香”。

　　调味要照顾各地人的生活习惯和口味特点，同时也要注意季节变化和生理要求，人们的味觉一般是：“春多酸味出头，夏天清淡微苦，秋季适中偏辣，严冬味浓多咸。”只要能掌握“五味”的特点、调味方法和人的生理关系，那对人体健康是大有裨益的。

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