市面上许多“花样豆腐”其实不含大豆

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　　豆腐有“田里的肉类”之美誉，因为它没有肉类高胆固醇、高油脂的缺点，并富含钙和大豆异黄酮等保健成分，是素食者的最佳营养来源之一。然而，台湾《康健》杂志最新载文指出，市面上有些盒装豆腐并不具有传统豆腐的保健价值。《生命时报》记者在调查中发现，盒装豆腐因其方便、卫生的特点受到了广大消费者的欢迎，这些豆腐的名称也五花八门，北豆腐、南豆腐、老豆腐、软豆腐、内酯豆腐……这些豆腐的营养价值究竟如何呢？

　　天津营养学会名誉理事长付金如告诉记者，现在市面上的豆腐大体可分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐三大类，其中北豆腐又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，适合煎炸、做馅等；南豆腐一般以石膏（硫酸钙）点制，其质地细嫩，富有弹性，含水量大，宜拌、炒、烩等；内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类的物质保水，其质地细腻，口感水嫩，适合凉拌、红烧、做汤等。

　　根据《中国食物成分表》，100克南豆腐可以提供116毫克钙，36毫克镁，6.2克蛋白质；100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。只要吃200克北豆腐，就可以满足一日钙需要量的三分之一。但100克内酯豆腐仅含钙17毫克、镁24毫克。付金如解释说，这是因为其他豆腐所含的钙和镁主要来自于石膏（硫酸钙）和卤水（氯化钙和氯化镁）。而内酯豆腐使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，豆腐中的钙和镁全靠豆浆本身那一点。此外，内酯豆腐的蛋白质含量也比另外两种豆腐低，仅为5.0克。

　　除了以上三种豆腐，市面上还有许多“花样豆腐”，如日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等，付金如表示，其实这些豆腐的原料中压根没有大豆，在营养上远远不如普通豆腐。

　　最后，付金如建议消费者，购买豆腐时，应首选传统方式制作的豆腐，用卤水点制的北豆腐尤其理想。购买时不妨看一下配料表，只含水、黄豆和凝固剂三种原料的最健康。在选择和保存时，还要注意以下几点，首先，豆腐的颜色应该略带点微黄，如果颜色过白，有可能添加了漂白剂。其次，豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐败，最好到有良好冷藏设备的场所选购。最后，买回家后，应立刻将豆腐浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。

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