吃牛蛙会感染寄生虫吗？

　　曾有一则流言，称有人吃牛蛙火锅后，被诊断大脑左侧额叶寄生虫感染，从脑里取出长约10厘米的裂头蚴寄生虫。“裂头蚴一般寄居在蛙类和蛇类体内，爆炒也不会死，可能是经常吃牛蛙火锅所致。术后她患下症状性癫痫，经常突然倒地抽搐。牛蛙控小心了......”今天介绍牛蛙，也扒一扒这里的寄生虫风险吧。

　　这个听上去颇为恐怖的裂头蚴确实是一种危险的寄生虫，但是也不用因此就拒绝美味的牛蛙，只要注意烹饪处理方法还是能做到安全食用的。

　　感染裂头蚴的多种可能

　　迭宫绦虫的生活史告诉我们：不正确地食用蛙类、蛇类，像是直接食用未经任何处理的蛙或者蛇的组织——喝蛇血、吞蛇胆、吃凉拌蛇皮，或者误饮了被带虫剑水蚤污染的水，都有可能造成裂头蚴的感染。此外，由于相信蛙肉具有“清凉解毒”的功效，有些人会用生蛙肉敷在伤口或者皮肤脓肿上面。这种没有科学依据的行为为裂头蚴通过皮肤进入人体提供了大大的“便利”。在中国，超过半数的裂头蚴感染者都是由于敷贴生蛙肉而染病。另外，有些人还有生吞蝌蚪的“奇特”饮食爱好，这也容易造成感染。

　　人体并非迭宫绦虫或是裂头蚴的适宜宿主，但它们却可以给人体带来很大的伤害。尤其是裂头蚴，能在人体不同部位间穿行，可能带来的损伤遍布全身。由裂头蚴引起的疾病统称为裂头蚴病，根据发病的部位，又可以大致划分为眼、皮下、口腔面部、脑和内脏五大类。在中国，眼裂头蚴病的发病率最高，症状也颇为恐怖，病人的眼部会出现肿块并伴随各种严重不适。如果裂头蚴侵入的部位是眼球，甚至可能导致失明。有时，裂头蚴会从患处“爬”出来，不少重口味故事中“眼睛里面爬出一条虫子”的情节大概就是源于这个症状。至于相对较少的脑裂头蚴病，症状和脑部肿瘤颇为相似，常常因此被误诊为脑瘤。脑裂头蚴病的危害同样非常恐怖，最严重的可以导致瘫痪。

　　目前治疗裂头蚴病的主要手段是手术取出寄生虫，治疗本身有痛苦有风险不说，即使寄生虫被取出，人体可能还要继续承受病痛的折磨。比如开头例子中所言的癫痫症困扰，就是一例。

　　安全食蛙三把斧

　　裂头蚴病的病症危害巨大且不易治愈，如何预防就成了关键。

　　对于大部分饮食习惯较为正常并且使用安全的自来水系统的城市人而言，既不太可能出现生吞蝌蚪和贴敷生蛙肉这样的高风险行为，也不太可能因为污染的水源而感染，因此预防的重点就在于饮食。

　　管住自己的嘴，放弃对野生蛙类和蛇类的“爱好”

　　因为这两类野生动物携带裂头蚴的几率非常之高。以杭州市以及周边地区的调查结果为例，高达60%的野生蛙类和蛇类的体内携带有裂头蚴。在上海地区，研究人员曾经从一条野生大王蛇体内找出了将近150条裂头蚴。如此高的寄生率和寄生数量，自然会导致患病的风险激增。此外，野生蛙类和蛇类还是自然界生态体系中的重要环节。放弃食用它们，既降低了自己患病的可能性，又保护了自然环境，何乐而不为?

　　科学地处理食材

　　裂头蚴在自然环境中可以耐受从零下10℃到56℃的温度变化。在零度，也就是所谓的冰鲜保存条件下，裂头蚴可以在宿主的肌肉组织内存活几十天之久。裂头蚴对高温相对较为敏感，在体外培养的条件下，裂头蚴在56℃的温度下基本坚持不过5分钟。

　　不过也有研究结果表明，寄生在食材中的裂头蚴对高温并没有这么脆弱。有人将含有裂头蚴的小块蛙肉(约1厘米见方)放置在56℃的环境中。3小时后，蛙肉中仍然残留着具有感染能力的裂头蚴。由此可见，用更高的温度将食材彻底煮熟才是真正安全的处理方法。爆炒、涮火锅等方法，往往无法将食材的某些部分彻底煮熟，很有可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而成为安全隐患。

　　除了加热，冷冻也是杀死裂头蚴的方法之一。有研究表明，-20℃冷冻2小时可以杀死蛙肉中的所有裂头蚴。当然，冷冻法的效果除了和温度以及时间有关外，材料的大小也是重要影响因素。对于大包装的蛙肉或者蛇肉，-20℃条件下冷冻24小时更为稳妥。

　　不要寄希望于任何调料

　　在处理食物时，人们也常常使用酱油、食醋和生姜汁这些调料。应当说，这几样调料对于裂头蚴确实有杀伤力，也确实可以降低裂头蚴感染。只是，根据研究数据，生姜汁不具备完全杀灭裂头蚴的能力。酱油和醋虽然可以彻底杀灭裂头蚴，但是操作的条件是将尺寸很小的食材浸泡在醋中至少24小时或者酱油中至少6小时。在现实的操作中，我们不太可能将食材切割得太小，也不太可能将食材放置在调料中如此长的时间。所以，光靠调料腌渍来杀虫并不是可靠的方法。

　　不少人喜欢边品尝食物边饮酒，也有人索性就把食材泡在酒里面来食用(比如，蛇胆)。虽然酒类中所含的乙醇有杀死裂头蚴的作用，但是与调料的作用相似，用酒中所含的乙醇彻底杀灭裂头蚴需要诸多的条件。例如研究结果显示，只有60%的乙醇才能彻底杀灭食材中的裂头蚴，而且浸泡时间至少2个小时，同时食材的尺寸也必须很小。实际情况下，这些条件很难同时满足，因此喝酒杀虫也不太可靠。

　　结论食用蛙肉感染可能危及脑部的裂头蚴病确有可能。但牛蛙不是野生蛙类，并不需要因为裂头蚴病而彻底放弃。选购经过合格冷冻处理的牛蛙加上高温彻底烹煮，可以保证我们在享受蛙腿美味的同时不用为裂头蚴病而担心。有传染科问题可以咨询热心医生。